domenica 31 gennaio 2010

BETTA CUCINA: LA BESCIAMELLA BUONA BUONA IN MODO ASSURDO


"Anteeksi mutta vuodenvaihteen illallinen oli haastava. 
Ja huono jos toivotan teille hyvää uutta vuotta puhutellut burps, eikö?"

Ecco: secondo il traduttore di google, questa è la versione finlandese di quanto vi ho scritto il primo dell'anno. Trovo troppo bella per essere vera la traduzione di "rutti" con "burps": c'è qualcuno di voi che conosca il finlandese e mi confermi che google non mi sta prendendo per il culo? Grazie.
Cosa c'entra la Finlandia con la besciamella buona buona in modo assurdo? Niente. Ma siccome per il cenone mi sono esibita nelle lasagne con i carciofi e i commensali hanno gradito alquanto (a suon di burps, oltretutto), mi pareva una buona introduzione per questa ricetta base, tanto semplice ma che va fatta con cura, dedizione e qualche barbatrucco.

Parliamone, però, innanzitutto della besciamella, questa sostanza mistica, cremosa e morbidosa, capace di trasformare la vostra pasta in una delizia celestiale. Pensate che qualche blasfemo la compra nei tetrapack già pronta, e non sa che l'ira dell'Artusi scenderà su di lui, nel giorno del giudizio. O che, nell'ipotesi più prossima, mangerà un troiaio.*

(* dicesi "troiaio", nella mia terra natia, cosa non esattamente buonissima, probabilmente già oltre i limiti del commestibile; lo specifico perché so di altre accezioni locali, ma voi siate gentili e prendete il significato toscano.)
La besciamella, oltre che mistica, cremosa e morbidosa, dev'essere altresì TANTA. Non si può fare un piatto dietetico con la besciamella, quindi perché soffrire usandone poca? Se dovete contare le calorie (cosa che io mi dimentico di fare da una quarantina d'anni), piuttosto non mangiate altro per tutto il giorno, ma il vostro piatto besciamellato dev'essere besciamellato parecchio.
E poi, psst, avvicinatevi, vi svelo un segreto.
Più vicini, ché devo parlar piano, è un segreto segretissimo.
Oh, bravi, così.
Ecco: se volete sapere se quell'essere meraviglioso che avete invitato a degustare una cena preparata dalle vostre sante manine è la vostra metà mancante, l'anima gemella, la mezza mela, insomma quella roba lì, lasciate che la besciamella decida per conto vostro.
Tipo: io ebbi un ex-fidanzato che mi rimproverava di usare "troppa" besciamella, anche quando andavo sotto i limiti di sopravvivenza. Lo lasciai, anche per altri motivi.
Qualche anno dopo mio marito, nelle vesti, all'epoca, di appena fidanzato, di fronte alle prime lasagne da me preparate con tanto tanto amore mi rimproverò di avere usato "poca" besciamella. Seppi in quel momento che avevo davanti l'uomo della mia vita.
Poi non dite che non sono utile, vi faccio anche la Posta del Cuore.
Ora potete anche ri-allontanarvi, almeno quanto ve lo permette la vostra vista.

Ordunque. Per avere una besciamella perfetta è necessario il rispetto delle dosi, che consiste nel fare le proporzioni, a seconda di quanta ve ne servirà, con l'equivalente di:

100 grammi di burro

100 grammi di farina

1 litro di latte

1 dado vegetale

Suvvia, non è difficile, ce la potete fare anche voi, se ce l'ho fatta io. Se non ce la fate, potete a scelta usare la calcolatrice o preparare un litro di besciamella alla volta, che nel caso stiate cucinando pasta al forno per un esercito diventa pratica un tantino dispendiosa in termini di tempo.
Vi occorrono altresì:
1 casseruola* antiaderente

1 mestolo di legno
(* avrei potuto usare il termine "tegame" ma, avendovi già rimandati all'uso toscano delle parole, avrei rischiato grosso.)
Fate attenzione a proporzionare anche questi, perché se usate un mestolo e mezzo e una casseruola e mezzo, rischiate un pasticcio sui fornelli.


E dunque, il procedimento.

Mettete a sciogliere il burro in una casseruola. Quando il burro sarà sciolto, aggiungete la farina e fatela leggermente dorare. Poi aggiungete il latte, il dado e portate a ebollizione. Finito.

Seeeh, come no.

Il segreto è COME farete tutto questo.

I segreti, anzi, sono molteplici, e ve li vado a enumerare:

1) Fate sciogliere il burro a fuoco basso, dev'essere proprio appena sciolto, non diventare marroncino.

2) Lanciate la farina nel burro in un sol colpo, con baldanza, e mescolate subito, senza fermarvi e sempre nello stesso senso col vostro bel mestolo di legno, compagno di tante avventure. Sul moto rotatorio della besciamella torneremo tra poco.

3) quando la farina avrà preso un bel colore dorato, cominciate ad aggiungere il latte, senza smettere di mescolare. Aggiungetelo molto lentamente, anzi, MOLTO lentamente, anzi, MOOOOOOOOOOLTO leeeeeeeeeentameeeeeeeeeente. Ho reso l'idea? Dovete incorporare tutto il latte che avete messo prima di aggiungerne altro, e metterne proprio pochissimo per volta, pena orribili grumi di farina, brutti, antestetici e deprimenti. A un certo punto l'impasto sarà orrendo e vi sembrerà di avere preparato della calcina, ma continuate col vostro latte aggiunto a piccolerrime dosi, e vedrete che pian piano diventerà tutto cremoso e liscio, come una nuvoletta nel cielo estivo. Eh, abbiate pazienza, la besciamella mi rende poetica.

4) Portate a ebollizione senza smettere di mescolare e senza cambiare il verso in cui girate, altrimenti avrete sette anni di sfortuna mostruosa. No, davvero, in realtà non so quanto si tratti di superstizione e quanto di verità scientifica, ma le creme con uova - è un dato di fatto - impazziscono se si girano al contrario; la besciamella forse non impazzisce ma io vi assicuro che esce disordinata. E poi guardate quel bellissimo impasto angelico e liscio liscio come la nuvoletta di poc'anzi: avreste davvero il coraggio di rompere cotale armonia e strapazzare il tutto con mestolate anarchiche? Non fatelo, sul serio, non osate.

5) Appena finito di mettere il latte, aggiungete il dado: non il sale, il dado, alla faccia dei puristi della cucina. Si scioglierà con il calore e il sapore sarà ottimo, fidatevi di me.

6) Togliete la besciamella dal fuoco non appena comincerà a fare "blirb blurb", vale a dire (per usare un termine meno tecnico) appena giungerà a ebollizione.

7) Se vi piace, aggiungete una spolverata più o meno cospicua di noce moscata grattugiata sul momento; se non vi piace, io con voi non ci parlo, ecco.

8) Ve l'ho già detto che dovete mescolare continuamente, vero? Non importa: ve lo ridico, mescolate continuamente. Vi concedo al massimo pause di 3 secondi e mezzo, non di più.
 
Sembra difficile? Lo è, non ce la farete mai. No, via, scherzo, ci vuole pazienza e pratica, ma chiunque può riuscirci. La besciamella buona buona in modo assurdo vi farà fare un figurone comunque la vogliate usare. Potrete farne lasagne, cannelloni, pasta al forno, base per salse, e otterrete dei capolavori. Purché ne usiate a profusione. Vi avevo già detto anche questo? La besciamella dev'essere lussuosa, debordante, opulenta.

E potete contare sulla mia discrezione: non dirò a nessuno che vi ho visti ripulire il fondo della pentola ingollando quella che avanza a cucchiaiate e in tal modo concimando il vostro già lieto e paffuto colesterolo. Promesso.
 

3 commenti:

Spora ha detto...

io mi fido fino in fondo della ricetta, ma la besciamella mi viene sempre (fatta ...una volta?) uno schifus.
Aspetto fiduciosa la versione congelata, per dire. Oppure se vieni tu a casa mia, welcome!

PS: gugol ti prende per il culo, tesoro :D

Eleanor Arroway ha detto...

Ah, che peccato, era tanto poetica, la traduzione di gùgol.
Per la besciamella, posso venire a cucinare lì o, se non ti viene scomodo, puoi passare di qui a cena :)

cate ha detto...

mi consenta....io sciolgo il burro prima e lo mescolo con la farina...boh, a volte viene bene ed a volte no.Il richiamo all'amore ci sta pure qui; grazie del suggerimento!